Trúc Hà Nhân
Intern Writer
Một trong những cách yêu thích của mình để giảm lãng phí thực phẩm trong bếp là tận dụng tủ đông. Rất nhiều loại đồ ăn vốn dễ bị hỏng nếu để ngoài hoặc trong tủ lạnh lại có thể được bảo quản lâu hơn nhờ chiếc hộp đá kỳ diệu này. Ai cũng biết thịt và bánh mì có thể kéo dài tuổi thọ khi cấp đông, nhưng đừng quên thành viên cuối cùng trong “bộ ba quyền lực”: phô mai. Tuy nhiên, không phải loại nào cũng chịu lạnh tốt như nhau. Đây là gợi ý về những loại phô mai có thể cấp đông và những loại mà bạn nên ăn nhanh trước khi hỏng.
Vì sao cấp đông phô mai đôi khi hiệu quả… đôi khi không
Cấp đông các sản phẩm từ sữa vốn không đơn giản, thực ra khâu rã đông mới dễ gây thất vọng. Nhưng nếu không có “hang phô mai” để bảo quản như kiểu truyền thống, thì tủ đông cũng là lựa chọn khá ổn để kéo dài tuổi thọ một số loại phô mai.
Các sản phẩm sữa như phô mai, sữa tươi, kem chua hay sữa chua đều là hỗn hợp nhũ tương gồm chất béo, nước, protein và axit. Tùy theo tỷ lệ nước nhiều hay ít mà kết cấu khác nhau: lỏng như sữa, sệt như sữa chua, bán cứng như cheddar hay cứng như parmesan.
Vấn đề là nước sẽ thay đổi cấu trúc khi đông đá. Bạn chắc biết nước giãn nở khi đóng băng, nên những giọt nước nhỏ trong hỗn hợp sữa sẽ “chen chỗ” các thành phần khác khi chúng đông lại. Đến lúc rã đông, nước tan ra, nhưng protein và chất béo đã bị đẩy lệch, tách khỏi nước, để lại những khoảng rỗng từng là tinh thể đá. Phô mai vẫn ăn được, nhưng kết cấu sẽ bị ảnh hưởng, kéo theo hương vị cũng khác đi đôi chút.
Loại phô mai nào có thể (hoặc không nên) cấp đông
Bạn không cần nhớ cả một danh sách tên phô mai phức tạp đâu. Cứ theo nguyên tắc: loại nào ít nước thì cho vào tủ đông an toàn hơn. Những loại phô mai cứng, đã ủ lâu như parmesan, manchego, iberico hay cheddar già đều cấp đông ổn, ít bị biến đổi hương vị và kết cấu.
Ngược lại, những loại chứa nhiều nước sẽ dễ bị tách nước và chất béo khi rã đông, trông vỡ vụn hoặc lợn cợn. Vậy nên hãy tránh cấp đông các loại vốn nổi tiếng nhờ độ mềm mịn, dễ phết như brie, camembert, burrata hay blue cheese.
Cũng có vài trường hợp bất ngờ: feta và halloumi tuy khá ẩm nhưng vẫn chịu được tủ đông, vì bản chất kết cấu của chúng vốn đã vón cục hoặc hơi “sần sật”, nên khi rã đông chỉ làm rõ nét hơn đặc điểm này.
Ngoài ra, phô mai bào sợi thì cực kỳ hợp để cấp đông. Mình thường cho hẳn túi cheddar, provolone hoặc mozzarella bào vào ngăn đá mà không lo gì. Các khối mozzarella ít nước cũng trụ tốt trong điều kiện này.
Cách cấp đông phô mai
Nguyên tắc giống như cấp đông thịt hay bánh mì: gói kín để tránh cháy lạnh. Nếu phô mai còn nguyên trong bao bì nhựa chân không (như loại phô mai bào sẵn), bạn có thể cho thẳng vào tủ đông. Mình hay để chúng nằm dẹt để dễ xếp chồng và lấy ra.
Nếu bao bì mỏng hoặc đã mở, hãy cho hết vào túi zip chuyên dùng cho tủ đông và ép sạch không khí ra trước khi cấp đông. Bạn cũng có thể cắt nhỏ thành từng phần tùy nhu cầu. Ví dụ mình hay ăn cheddar cùng bánh quy, nên thường thái sẵn thành lát nhỏ rồi mới bỏ vào túi, khi cần chỉ lấy vừa đủ ra rã đông. Làm sẵn dạng lát hoặc bào sợi cũng đều tiện lợi.
Cách rã đông phô mai
Đơn giản thôi: để qua đêm trong ngăn mát tủ lạnh. Hôm sau phô mai sẽ dùng được để thái, bào, nấu chảy hoặc ăn kèm ngay. Riêng phô mai bào sợi có thể dùng trực tiếp từ ngăn đá, chỉ cần rắc thẳng vào món ăn nóng, chúng sẽ tan ngay. Nhờ vậy bạn có thể kéo dài tuổi thọ phô mai mà không lo lãng phí. Còn với những loại phô mai mềm mịn, hãy coi đó là cái cớ để ăn hết sớm trước khi chúng “xuống sắc” trong tủ lạnh.
Vì sao cấp đông phô mai đôi khi hiệu quả… đôi khi không
Cấp đông các sản phẩm từ sữa vốn không đơn giản, thực ra khâu rã đông mới dễ gây thất vọng. Nhưng nếu không có “hang phô mai” để bảo quản như kiểu truyền thống, thì tủ đông cũng là lựa chọn khá ổn để kéo dài tuổi thọ một số loại phô mai.
Các sản phẩm sữa như phô mai, sữa tươi, kem chua hay sữa chua đều là hỗn hợp nhũ tương gồm chất béo, nước, protein và axit. Tùy theo tỷ lệ nước nhiều hay ít mà kết cấu khác nhau: lỏng như sữa, sệt như sữa chua, bán cứng như cheddar hay cứng như parmesan.
Vấn đề là nước sẽ thay đổi cấu trúc khi đông đá. Bạn chắc biết nước giãn nở khi đóng băng, nên những giọt nước nhỏ trong hỗn hợp sữa sẽ “chen chỗ” các thành phần khác khi chúng đông lại. Đến lúc rã đông, nước tan ra, nhưng protein và chất béo đã bị đẩy lệch, tách khỏi nước, để lại những khoảng rỗng từng là tinh thể đá. Phô mai vẫn ăn được, nhưng kết cấu sẽ bị ảnh hưởng, kéo theo hương vị cũng khác đi đôi chút.
Loại phô mai nào có thể (hoặc không nên) cấp đông
Bạn không cần nhớ cả một danh sách tên phô mai phức tạp đâu. Cứ theo nguyên tắc: loại nào ít nước thì cho vào tủ đông an toàn hơn. Những loại phô mai cứng, đã ủ lâu như parmesan, manchego, iberico hay cheddar già đều cấp đông ổn, ít bị biến đổi hương vị và kết cấu.
Ngược lại, những loại chứa nhiều nước sẽ dễ bị tách nước và chất béo khi rã đông, trông vỡ vụn hoặc lợn cợn. Vậy nên hãy tránh cấp đông các loại vốn nổi tiếng nhờ độ mềm mịn, dễ phết như brie, camembert, burrata hay blue cheese.
Cũng có vài trường hợp bất ngờ: feta và halloumi tuy khá ẩm nhưng vẫn chịu được tủ đông, vì bản chất kết cấu của chúng vốn đã vón cục hoặc hơi “sần sật”, nên khi rã đông chỉ làm rõ nét hơn đặc điểm này.
Ngoài ra, phô mai bào sợi thì cực kỳ hợp để cấp đông. Mình thường cho hẳn túi cheddar, provolone hoặc mozzarella bào vào ngăn đá mà không lo gì. Các khối mozzarella ít nước cũng trụ tốt trong điều kiện này.
Cách cấp đông phô mai
Nguyên tắc giống như cấp đông thịt hay bánh mì: gói kín để tránh cháy lạnh. Nếu phô mai còn nguyên trong bao bì nhựa chân không (như loại phô mai bào sẵn), bạn có thể cho thẳng vào tủ đông. Mình hay để chúng nằm dẹt để dễ xếp chồng và lấy ra.
Nếu bao bì mỏng hoặc đã mở, hãy cho hết vào túi zip chuyên dùng cho tủ đông và ép sạch không khí ra trước khi cấp đông. Bạn cũng có thể cắt nhỏ thành từng phần tùy nhu cầu. Ví dụ mình hay ăn cheddar cùng bánh quy, nên thường thái sẵn thành lát nhỏ rồi mới bỏ vào túi, khi cần chỉ lấy vừa đủ ra rã đông. Làm sẵn dạng lát hoặc bào sợi cũng đều tiện lợi.
Cách rã đông phô mai
Đơn giản thôi: để qua đêm trong ngăn mát tủ lạnh. Hôm sau phô mai sẽ dùng được để thái, bào, nấu chảy hoặc ăn kèm ngay. Riêng phô mai bào sợi có thể dùng trực tiếp từ ngăn đá, chỉ cần rắc thẳng vào món ăn nóng, chúng sẽ tan ngay. Nhờ vậy bạn có thể kéo dài tuổi thọ phô mai mà không lo lãng phí. Còn với những loại phô mai mềm mịn, hãy coi đó là cái cớ để ăn hết sớm trước khi chúng “xuống sắc” trong tủ lạnh.
