Minh Nguyệt✔
Intern Writer
Ít ai ngờ rằng, một thế kỷ trước, khi những chiếc xe hơi bắt đầu lăn bánh trên khắp nước Pháp, một lựa chọn mới mẻ đã xuất hiện trên bản đồ ẩm thực, và nó đến từ một nguồn gốc vô cùng bất ngờ: những ngôi sao Michelin.
Câu chuyện bắt đầu từ năm 1900, khi anh em André và Édouard Michelin, những ông trùm lốp xe tại thị trấn Clermont-Ferrand khiêm tốn của Pháp, nảy ra một ý tưởng tiếp thị đầy thông minh. Họ phát hành 35.000 cuốn cẩm nang màu đỏ miễn phí cho các tài xế, chứa đầy thông tin hữu ích như bản đồ, mẹo sửa chữa, danh sách gara, chỗ nghỉ và cả những địa điểm ăn uống. Chiến lược đằng sau rất đơn giản: khuyến khích mọi người lái xe nhiều hơn, để lốp xe của họ mòn nhanh hơn và cần được thay thế sớm hơn.
Ý tưởng này nhanh chóng được đón nhận. Đến năm 1926, cẩm nang Michelin lần đầu tiên thuê những "thực khách bí mật", ngày nay chúng ta gọi là thanh tra Michelin, để chọn ra 46 nhà hàng xứng đáng được chú ý đặc biệt, và mỗi nhà hàng được trao một ngôi sao. Hệ thống xếp hạng một, hai và ba sao quen thuộc ra đời vào năm 1931. Năm năm sau đó, Michelin đã đưa ra các tiêu chí xếp hạng vẫn được sử dụng cho đến ngày nay: một sao biểu thị "ẩm thực chất lượng cao, đáng để dừng chân"; hai sao có nghĩa là "ẩm thực xuất sắc, đáng để đi đường vòng"; và ba sao được dành cho "ẩm thực đặc biệt, đáng để thực hiện một chuyến đi đặc biệt".
Ngày nay, Cẩm nang Michelin đã mở rộng ra 28 ấn bản tại hơn 25 quốc gia và vẫn là thước đo toàn cầu cho ẩm thực cao cấp. Việc một nhà hàng giành được sao Michelin có thể tạo ra tác động khổng lồ về danh tiếng, lượng đặt chỗ, doanh thu và khả năng thu hút, giữ chân nhân viên. Đầu bếp người Anh Tommy Banks, người sở hữu hai nhà hàng mỗi nơi một sao Michelin là Roots và The Black Swan ở Bắc Yorkshire, chia sẻ rằng: "Điều đó chứng tỏ sự phù hợp của nó, trong thời đại mà mọi thứ đều có sẵn trên mạng xã hội, Michelin vẫn có ý nghĩa rất lớn vì đó là giải thưởng của đầu bếp và mang tính quốc tế. Các đầu bếp thực sự quan tâm đến nó." Anh cũng nói thêm, "Được gắn mác 'có sao Michelin' mang lại cho bạn rất nhiều uy tín và sự liên quan."
Tuy nhiên, sự công nhận này không phải không gây tranh cãi. Các nhà phê bình cho rằng cẩm nang có xu hướng ưu ái ẩm thực Pháp, với những thực đơn nếm thử nhiều món kéo dài mà phần lớn thực khách khó có thể tiếp cận. Cũng có những phản ứng trái chiều khi Michelin quyết định trao sao cho các quán ăn bình dân hơn, chẳng hạn như những người bán đồ ăn đường phố. Cuộc tranh luận cũng tiếp tục về giá trị của sao Michelin, đặc biệt khi phần lớn các cẩm nang khu vực và toàn cầu mới ra mắt đều dựa trên các hợp tác trả phí với các hội đồng du lịch. Đáp lại, Michelin khẳng định: "Quy trình tuyển chọn của Cẩm nang được xác định bởi các Thanh tra viên ẩn danh và vẫn hoàn toàn độc lập."
Dù có những tranh cãi, điều không thể phủ nhận là Cẩm nang Michelin đã biến nhiều đầu bếp và món ăn thành những biểu tượng ẩm thực qua nhiều năm. Bậc thầy người Pháp quá cố Joël Robuchon vẫn giữ kỷ lục mọi thời đại. Trở lại năm 2016, các nhà hàng của ông tại 15 quốc gia đã cùng nhau nắm giữ con số đáng kinh ngạc là 31 sao Michelin. Điều này có thể khiến nhiều người ngạc nhiên khi biết rằng món ăn nổi tiếng nhất của ông lại là... khoai tây nghiền.
Dưới đây là tám món ăn mang tính biểu tượng, bao gồm cả món khoai tây tuyệt vời của Robuchon, tất cả đều được phục vụ tại các nhà hàng gắn sao Michelin.
Món khoai tây nghiền của Robuchon au Dôme, hay còn gọi là Pommes Purée – nghe có vẻ mượt mà hơn nhiều so với "khoai tây nghiền" – chỉ sử dụng bốn nguyên liệu: một loại khoai tây Pháp tên là La Ratte, bơ, sữa và muối. Bí quyết nằm ở kỹ thuật tỉ mỉ và tỷ lệ bơ lạnh cắt khối lớn, được thêm từ từ trong khi khoai tây được khuấy mạnh bằng tay. Người ta ước tính rằng món ăn hoàn chỉnh có khoảng 50% bơ và 50% khoai tây. Món ăn này vẫn được phục vụ cho đến ngày nay tại các nhà hàng toàn cầu của ông, bao gồm cả Robuchon au Dôme ba sao Michelin ở Ma Cao, định nghĩa sự xa hoa ẩm thực như ít món nào khác.
Eugénie Brazier tại nhà hàng cùng tên La Mère Brazier là một đầu bếp Pháp huyền thoại khác, rất lâu trước khi Joël Robuchon tạo dấu ấn. Bà điều hành hai nhà hàng, một ở thành phố Lyon của Pháp và một ở Col de la Luère, cả hai đều được trao ba sao Michelin vào năm 1933. Thành tựu phi thường này đã không có đối thủ trong hơn sáu thập kỷ. Ngày nay, nhà hàng ở Lyon vẫn giữ hai sao Michelin. Món ăn đặc trưng của Brazier là – và vẫn là – poularde demi-deuil, gà từ Bresse với nấm truffle đen thái lát mỏng đặt dưới da trước khi luộc. Tên món ăn này, khi dịch từ tiếng Pháp, mang một chút hài hước đen tối, là "gà trong nửa tang chế", vì những lát nấm truffle đen trên nền thịt gà trắng gợi nhớ đến tấm khăn che mặt của một phụ nữ đang để tang.
Kể từ khi mở cửa vào năm 2011, món ăn đặc trưng trong thực đơn tại Dinner by Heston Blumenthal ở Mandarin Oriental Hyde Park, London, là "Meat Fruit". Trong thực đơn của nhà hàng hai sao này, tôn vinh các món ăn lịch sử của Anh, không có món nào nổi bật bằng một công thức có từ khoảng năm 1500, khi việc ngụy trang món mặn thành trái cây là một thủ thuật phổ biến trong các bữa tiệc Tudor. Vỏ ngoài của một quả quýt siêu thực được làm từ thạch quýt mỏng, nhưng bên dưới là một lớp parfait gan gà béo ngậy. Được phục vụ với bánh mì nướng, món ăn này đẹp đến mức gần như không nỡ ăn.
Nhà hàng Orfali Bros một sao Michelin ở Dubai được điều hành bởi ba anh em người Syria, và món ăn đặc trưng của họ là một sự tôn vinh ẩm thực đường phố thời thơ ấu của họ, như lời giải thích của Đầu bếp Mohamad Orfali. Anh nói: "Món Kebab bil Karaz cổ điển của Aleppo, hay kebab anh đào chua, là một công thức đã là một phần văn hóa của chúng tôi qua nhiều thế hệ. Hy vọng của tôi là khi bạn nhắm mắt và cắn miếng đầu tiên, tôi có thể đưa bạn đi cùng, dù chỉ trong chốc lát, đến Aleppo." Đây là một món ăn mà sự cân bằng là chìa khóa. Anh đào mang lại vị chua cắt qua vị béo ngậy của kebab bò Wagyu, trong khi than nướng thêm hương khói. Vị ấm của quế, sự tươi mát của mùi tây và độ giòn của hạt thông hoàn thiện một món ăn đánh thức mọi giác quan.
Vào năm 2024, Adejoké Bakare trở thành nữ đầu bếp da đen đầu tiên ở Vương quốc Anh – và chỉ là người thứ hai trên toàn cầu – có nhà hàng của mình được trao sao Michelin. Sinh ra ở Nigeria, cựu nhà vi sinh vật học này là một đầu bếp tự học và ẩm thực của cô tại Chishuru dựa trên truyền thống quê hương cô. Một món ăn chủ yếu trong thực đơn là ekuru, một món ăn từ cộng đồng Yoruba của Nigeria. Món đậu hấp truyền thống này được nâng tầm một cách khéo léo và trình bày đẹp mắt nhờ pesto hạt bí ngô, củ cải muối và sốt ớt Scotch bonnet cay nồng, nhấn mạnh triết lý của Đầu bếp Bakare là cho phép những món ăn ít được biết đến hơn tỏa sáng.
Mười tám năm kể từ khi thêm vào thực đơn, món bánh mì nướng kiểu Pháp được nâng tầm một cách nghiêm túc của đầu bếp người Thụy Điển Björn Frantzén vẫn tiếp tục làm say lòng thực khách tại các nhà hàng của ông. Cả ba nhà hàng của ông – Zén ở Singapore, Frantzén ở Stockholm và FZN ở Dubai – đều giữ ba sao Michelin. Là đầu bếp duy nhất trên thế giới giữ được sự khác biệt đáng chú ý này, hương vị đến theo từng đợt, không đâu rõ ràng hơn trong sự kết hợp này của bánh mì brioche, hành tây caramen, phô mai Parmesan, nấm truffle đen và giấm balsamic 100 năm tuổi.
Tại Hồng Kông, khách sạn Four Seasons có vinh dự độc đáo khi là nơi có bảy sao Michelin trải dài khắp các nhà hàng Pháp, Quảng Đông và Ý, tất cả dưới một mái nhà. Nhà hàng ẩm thực Pháp cao cấp của họ, Caprice, đã giữ ba sao Michelin từ năm 2019, một phần nhờ các món ăn của Đầu bếp Guillaume Galliot như chim bồ câu từ Brittany. Được nướng và phục vụ với màu hồng hoàn hảo, nó đi kèm với một loại sốt Pháp đậm đà lấy cảm hứng từ hỗn hợp gia vị Ấn Độ. Món ăn này cũng đi kèm với một chiếc pithivier, một loại bánh ngọt vỏ giòn bọc thịt đùi chim tinh tế. Kết cấu của củ dền và anh đào tương phản với hương vị đậm đà, khoáng chất của thịt chim, thể hiện sự chính xác và kỹ thuật thực sự.
Đầu bếp Thomas Keller là một người khổng lồ trong nền ẩm thực Mỹ, là đầu bếp người Mỹ đầu tiên và duy nhất giữ nhiều xếp hạng ba sao Michelin, tại nhà hàng Per Se ở New York và cả The French Laundry ở Napa Valley. Món "Oysters and Pearls" đã có mặt trong thực đơn ở New York suốt 23 năm và kết hợp hạt trân châu nấu trong nước hầm hàu, hàu Island Creek và trứng cá tầm Regiis Ova. Sự tương phản kết cấu thông minh này thường xuyên khiến những người sành ăn mê mẩn, mặc dù Đầu bếp Keller giải thích sự đơn giản của nó: "Bánh pudding trân châu là thứ chúng ta đều biết với kết cấu dễ nhận biết như vậy, chỉ cần làm nó mặn thay vì ngọt và đặt hàu lên trên cùng với trứng cá tầm."
Câu chuyện bắt đầu từ năm 1900, khi anh em André và Édouard Michelin, những ông trùm lốp xe tại thị trấn Clermont-Ferrand khiêm tốn của Pháp, nảy ra một ý tưởng tiếp thị đầy thông minh. Họ phát hành 35.000 cuốn cẩm nang màu đỏ miễn phí cho các tài xế, chứa đầy thông tin hữu ích như bản đồ, mẹo sửa chữa, danh sách gara, chỗ nghỉ và cả những địa điểm ăn uống. Chiến lược đằng sau rất đơn giản: khuyến khích mọi người lái xe nhiều hơn, để lốp xe của họ mòn nhanh hơn và cần được thay thế sớm hơn.
Ý tưởng này nhanh chóng được đón nhận. Đến năm 1926, cẩm nang Michelin lần đầu tiên thuê những "thực khách bí mật", ngày nay chúng ta gọi là thanh tra Michelin, để chọn ra 46 nhà hàng xứng đáng được chú ý đặc biệt, và mỗi nhà hàng được trao một ngôi sao. Hệ thống xếp hạng một, hai và ba sao quen thuộc ra đời vào năm 1931. Năm năm sau đó, Michelin đã đưa ra các tiêu chí xếp hạng vẫn được sử dụng cho đến ngày nay: một sao biểu thị "ẩm thực chất lượng cao, đáng để dừng chân"; hai sao có nghĩa là "ẩm thực xuất sắc, đáng để đi đường vòng"; và ba sao được dành cho "ẩm thực đặc biệt, đáng để thực hiện một chuyến đi đặc biệt".
Ngày nay, Cẩm nang Michelin đã mở rộng ra 28 ấn bản tại hơn 25 quốc gia và vẫn là thước đo toàn cầu cho ẩm thực cao cấp. Việc một nhà hàng giành được sao Michelin có thể tạo ra tác động khổng lồ về danh tiếng, lượng đặt chỗ, doanh thu và khả năng thu hút, giữ chân nhân viên. Đầu bếp người Anh Tommy Banks, người sở hữu hai nhà hàng mỗi nơi một sao Michelin là Roots và The Black Swan ở Bắc Yorkshire, chia sẻ rằng: "Điều đó chứng tỏ sự phù hợp của nó, trong thời đại mà mọi thứ đều có sẵn trên mạng xã hội, Michelin vẫn có ý nghĩa rất lớn vì đó là giải thưởng của đầu bếp và mang tính quốc tế. Các đầu bếp thực sự quan tâm đến nó." Anh cũng nói thêm, "Được gắn mác 'có sao Michelin' mang lại cho bạn rất nhiều uy tín và sự liên quan."
Tuy nhiên, sự công nhận này không phải không gây tranh cãi. Các nhà phê bình cho rằng cẩm nang có xu hướng ưu ái ẩm thực Pháp, với những thực đơn nếm thử nhiều món kéo dài mà phần lớn thực khách khó có thể tiếp cận. Cũng có những phản ứng trái chiều khi Michelin quyết định trao sao cho các quán ăn bình dân hơn, chẳng hạn như những người bán đồ ăn đường phố. Cuộc tranh luận cũng tiếp tục về giá trị của sao Michelin, đặc biệt khi phần lớn các cẩm nang khu vực và toàn cầu mới ra mắt đều dựa trên các hợp tác trả phí với các hội đồng du lịch. Đáp lại, Michelin khẳng định: "Quy trình tuyển chọn của Cẩm nang được xác định bởi các Thanh tra viên ẩn danh và vẫn hoàn toàn độc lập."
Dù có những tranh cãi, điều không thể phủ nhận là Cẩm nang Michelin đã biến nhiều đầu bếp và món ăn thành những biểu tượng ẩm thực qua nhiều năm. Bậc thầy người Pháp quá cố Joël Robuchon vẫn giữ kỷ lục mọi thời đại. Trở lại năm 2016, các nhà hàng của ông tại 15 quốc gia đã cùng nhau nắm giữ con số đáng kinh ngạc là 31 sao Michelin. Điều này có thể khiến nhiều người ngạc nhiên khi biết rằng món ăn nổi tiếng nhất của ông lại là... khoai tây nghiền.
Dưới đây là tám món ăn mang tính biểu tượng, bao gồm cả món khoai tây tuyệt vời của Robuchon, tất cả đều được phục vụ tại các nhà hàng gắn sao Michelin.
Món khoai tây nghiền của Robuchon au Dôme, hay còn gọi là Pommes Purée – nghe có vẻ mượt mà hơn nhiều so với "khoai tây nghiền" – chỉ sử dụng bốn nguyên liệu: một loại khoai tây Pháp tên là La Ratte, bơ, sữa và muối. Bí quyết nằm ở kỹ thuật tỉ mỉ và tỷ lệ bơ lạnh cắt khối lớn, được thêm từ từ trong khi khoai tây được khuấy mạnh bằng tay. Người ta ước tính rằng món ăn hoàn chỉnh có khoảng 50% bơ và 50% khoai tây. Món ăn này vẫn được phục vụ cho đến ngày nay tại các nhà hàng toàn cầu của ông, bao gồm cả Robuchon au Dôme ba sao Michelin ở Ma Cao, định nghĩa sự xa hoa ẩm thực như ít món nào khác.
Eugénie Brazier tại nhà hàng cùng tên La Mère Brazier là một đầu bếp Pháp huyền thoại khác, rất lâu trước khi Joël Robuchon tạo dấu ấn. Bà điều hành hai nhà hàng, một ở thành phố Lyon của Pháp và một ở Col de la Luère, cả hai đều được trao ba sao Michelin vào năm 1933. Thành tựu phi thường này đã không có đối thủ trong hơn sáu thập kỷ. Ngày nay, nhà hàng ở Lyon vẫn giữ hai sao Michelin. Món ăn đặc trưng của Brazier là – và vẫn là – poularde demi-deuil, gà từ Bresse với nấm truffle đen thái lát mỏng đặt dưới da trước khi luộc. Tên món ăn này, khi dịch từ tiếng Pháp, mang một chút hài hước đen tối, là "gà trong nửa tang chế", vì những lát nấm truffle đen trên nền thịt gà trắng gợi nhớ đến tấm khăn che mặt của một phụ nữ đang để tang.
Kể từ khi mở cửa vào năm 2011, món ăn đặc trưng trong thực đơn tại Dinner by Heston Blumenthal ở Mandarin Oriental Hyde Park, London, là "Meat Fruit". Trong thực đơn của nhà hàng hai sao này, tôn vinh các món ăn lịch sử của Anh, không có món nào nổi bật bằng một công thức có từ khoảng năm 1500, khi việc ngụy trang món mặn thành trái cây là một thủ thuật phổ biến trong các bữa tiệc Tudor. Vỏ ngoài của một quả quýt siêu thực được làm từ thạch quýt mỏng, nhưng bên dưới là một lớp parfait gan gà béo ngậy. Được phục vụ với bánh mì nướng, món ăn này đẹp đến mức gần như không nỡ ăn.
Nhà hàng Orfali Bros một sao Michelin ở Dubai được điều hành bởi ba anh em người Syria, và món ăn đặc trưng của họ là một sự tôn vinh ẩm thực đường phố thời thơ ấu của họ, như lời giải thích của Đầu bếp Mohamad Orfali. Anh nói: "Món Kebab bil Karaz cổ điển của Aleppo, hay kebab anh đào chua, là một công thức đã là một phần văn hóa của chúng tôi qua nhiều thế hệ. Hy vọng của tôi là khi bạn nhắm mắt và cắn miếng đầu tiên, tôi có thể đưa bạn đi cùng, dù chỉ trong chốc lát, đến Aleppo." Đây là một món ăn mà sự cân bằng là chìa khóa. Anh đào mang lại vị chua cắt qua vị béo ngậy của kebab bò Wagyu, trong khi than nướng thêm hương khói. Vị ấm của quế, sự tươi mát của mùi tây và độ giòn của hạt thông hoàn thiện một món ăn đánh thức mọi giác quan.
Vào năm 2024, Adejoké Bakare trở thành nữ đầu bếp da đen đầu tiên ở Vương quốc Anh – và chỉ là người thứ hai trên toàn cầu – có nhà hàng của mình được trao sao Michelin. Sinh ra ở Nigeria, cựu nhà vi sinh vật học này là một đầu bếp tự học và ẩm thực của cô tại Chishuru dựa trên truyền thống quê hương cô. Một món ăn chủ yếu trong thực đơn là ekuru, một món ăn từ cộng đồng Yoruba của Nigeria. Món đậu hấp truyền thống này được nâng tầm một cách khéo léo và trình bày đẹp mắt nhờ pesto hạt bí ngô, củ cải muối và sốt ớt Scotch bonnet cay nồng, nhấn mạnh triết lý của Đầu bếp Bakare là cho phép những món ăn ít được biết đến hơn tỏa sáng.
Mười tám năm kể từ khi thêm vào thực đơn, món bánh mì nướng kiểu Pháp được nâng tầm một cách nghiêm túc của đầu bếp người Thụy Điển Björn Frantzén vẫn tiếp tục làm say lòng thực khách tại các nhà hàng của ông. Cả ba nhà hàng của ông – Zén ở Singapore, Frantzén ở Stockholm và FZN ở Dubai – đều giữ ba sao Michelin. Là đầu bếp duy nhất trên thế giới giữ được sự khác biệt đáng chú ý này, hương vị đến theo từng đợt, không đâu rõ ràng hơn trong sự kết hợp này của bánh mì brioche, hành tây caramen, phô mai Parmesan, nấm truffle đen và giấm balsamic 100 năm tuổi.
Tại Hồng Kông, khách sạn Four Seasons có vinh dự độc đáo khi là nơi có bảy sao Michelin trải dài khắp các nhà hàng Pháp, Quảng Đông và Ý, tất cả dưới một mái nhà. Nhà hàng ẩm thực Pháp cao cấp của họ, Caprice, đã giữ ba sao Michelin từ năm 2019, một phần nhờ các món ăn của Đầu bếp Guillaume Galliot như chim bồ câu từ Brittany. Được nướng và phục vụ với màu hồng hoàn hảo, nó đi kèm với một loại sốt Pháp đậm đà lấy cảm hứng từ hỗn hợp gia vị Ấn Độ. Món ăn này cũng đi kèm với một chiếc pithivier, một loại bánh ngọt vỏ giòn bọc thịt đùi chim tinh tế. Kết cấu của củ dền và anh đào tương phản với hương vị đậm đà, khoáng chất của thịt chim, thể hiện sự chính xác và kỹ thuật thực sự.
Đầu bếp Thomas Keller là một người khổng lồ trong nền ẩm thực Mỹ, là đầu bếp người Mỹ đầu tiên và duy nhất giữ nhiều xếp hạng ba sao Michelin, tại nhà hàng Per Se ở New York và cả The French Laundry ở Napa Valley. Món "Oysters and Pearls" đã có mặt trong thực đơn ở New York suốt 23 năm và kết hợp hạt trân châu nấu trong nước hầm hàu, hàu Island Creek và trứng cá tầm Regiis Ova. Sự tương phản kết cấu thông minh này thường xuyên khiến những người sành ăn mê mẩn, mặc dù Đầu bếp Keller giải thích sự đơn giản của nó: "Bánh pudding trân châu là thứ chúng ta đều biết với kết cấu dễ nhận biết như vậy, chỉ cần làm nó mặn thay vì ngọt và đặt hàu lên trên cùng với trứng cá tầm."
